（2）紫外光谱分析

卵形鲳鯵加工副产物明胶与市售明胶紫外光谱扫描结果见图8。卵形

紫外光谱分析显示，鲳鯵市售明胶和卵形鲳鯵加工副产物明胶的加工最大吸收波长均在235nm处，与鲤鱼骨明胶最大紫外吸收峰235nm和大鲵皮明胶最大吸收峰234nm基本一致，副产紫外吸收峰主要是物中由电子的N-π*和N-σ*幸跃迁所产生。此外，明胶加工副产物明胶还有一个小的取工吸收峰（250～280nm处），这可能与明胶存在少量芳香族氨基酸有关。艺及研究

（3）傅里叶红外光谱分析

卵形鲳鯵加工副产物明胶与市售明胶傅里叶红外光谱扫描结果见图9。性质

酰胺A是卵形由N-H伸缩振动或O-H伸缩振动产生的吸收峰，市售明胶及卵形鲳鯵加工副产物明胶酰胺A的鲳鯵吸峰值分别出现在3408.21cm^-1处和3330.20cm^-1处，但两种明胶吸收峰都有变宽，加工这是副产由于当多肽中N-H基团参与形成氢键，酰胺A通常向低波数移动，物中且谱峰变宽；酰胺B是明胶由=C-H和-NH⁺³的不对称拉升引起，市售明胶和加工副产物明胶都在2933.72处出现吸收峰;酰胺I由C=O伸缩振动引起，其吸收峰一般出现在1600～1700cm^-1处，由于不受肽链侧基的影响，是研究明胶二级结构的最有效部分，市售明胶和加工副产物明胶酰胺I的吸收峰分别出现在1654.92和1652.99cm^-1，但加工副产物明胶的吸收峰有向低波数移动，这是由于热提过程中明胶分子的肽链结构得以伸展，导致螺旋度变少，整个蛋白的无序结构增加;酰胺Ⅱ、Ⅲ与N-H弯曲振动和C-N伸缩振动有关，其吸收峰分别在1549～1558cm^-1、1200～1300cm^-1范围内，市售明胶和加工副产物明胶酰胺Ⅱ的吸收峰分别出现在1550.76和1541.12cm^-1以及酰胺Ⅲ的吸收峰都出现在1240.22cm^-1处。其中酰胺Ⅲ反映了胶原蛋白的三螺旋结构的完整性，由此可看出本法提取的明胶产品较好的保持了基本的三股螺旋结构。

（4）SDS-PAGE电泳分析

卵形鲳鯵加工副产物明胶与市售明胶SDS-PAGE电泳结果见图10。

图10的SDS-PAGE电泳图谱显示，市售明胶和卵形鲳鯵加工副产物明胶均有明显的3条带，α₁链、α₂链和一条β链，与标准蛋白Marker对照，市售明胶和加工副产物明胶的α₁链分子量约为125kDa，α₂链分子量约为119Da，β链分子量约为245kDa，这与吴潇扬和廖伟等等明胶电泳分子量结果相似。由此显示，本法较好的保持了明胶基本的三股螺旋结构。

（5）氨基酸组成分析

卵形鲳鯵加工副产物明胶氨基酸的组成测定结果见表5。

表5显示，卵形鲳鯵加工副产物明胶中，氨基酸是甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸含量较高，酪氨酸和甲硫氨酸的含量相对较少，而未能发现胱氨酸残基。其中甘氨酸含量最高达到为5.452％±0.39％，甘氨酸是大多数明胶中的主要氨基酸，高于卵形鲳鯵鱼肉中的甘氨酸1.79％±0.35％；此外，羟脯氨酸和脯氨酸是胶原蛋白的特征氨基酸，加工副产物明胶的脯氨酸含量相对较高，为2.864％±0.05％，而且这类氨基酸在其它蛋白质的氨基酸组成中很少出现，因此说明了酸碱处理之后有利于杂蛋白的除去。对于未能测定出的胱氨酸，可能是因为由于提取条件的问题而造成了这类氨基酸成分的损失，本产品含有7种必需氨基酸（色氨酸未测）。

三、结论

卵形鲳鯵加工副产物明胶提取最佳工艺条件为0.8％Na0H处理2h，水洗至中性后再使用0.4％HCl处理1h，最后在60℃下热提6h，此工艺下明胶的得率达到45.41％。卵形鲳鯵加工副产物明胶的凝胶强度和黏度均属于中等水平，满足食用明胶的标准。紫外和红外光谱分析显示，具有明胶的特征吸收峰；SDS-PAGE电泳分析，该明胶具有三股螺旋结构；明胶产品的主要氨基酸为甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸和天门冬氨酸，其中，明胶的主要组成氨基酸，甘氨酸含量最高（5.452％）；胶原蛋白的特征氨基酸脯氨酸的含量相对较高（2.864％），表明卵形鲳鯵加工副产物中所提明胶品质较好，本研究可以为卵形鲳鯵加工副产物明胶的制备提供理论依据，为卵形鲳鯵一体化的深加工提供参考。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：酰胺B，明胶，氨基酸，谷氨酸，天冬氨酸

(责任编辑：探索)